德渝餐飲

      2013中國餐飲業經歷廉政風暴第一輪洗禮，以“土豪”消費為經營定位的企業開始大面積瘦身，政宴市場中的畸形兒們為此發出了一片哀聲，從中心城市到地方一批依賴政宴市場生存，曾經被崇拜、仰望、奉為榜樣的餐飲品牌，將紛紛走下神壇，逐步退出領軍行列，成為餐飲歷史舞臺上匆匆過客。2014年是中國餐飲行業進入35年持續穩定發展后第一次遭遇大洗牌的一年，一個新的概念隨之而出：“政宴走了，中國餐飲市場回歸理性”，元旦、春節黃金季節過后，餐飲業一場激烈的價格爭奪拉鋸戰全面開戰將不可避免，大洗牌的高峰浪潮，伴隨著馬年即將席卷而來。

      顧名思義，政宴就是政要舉辦的各類宴會，商宴是企業舉辦慶典與操辦的各種業務洽談宴會，民宴是指民眾操辦婚、壽、喬遷、白喜等各種宴會，三者的消費雖都屬團餐形式卻有著本質上的區別，政宴里充滿著奢侈浪費的飲食陋習，是一個時代的畸形產物，屬非理性消費群體，中者是在新形勢下商務與政務交往中的一個新型產物，屬有理性、非理性消費并存的群體，后者大部分屬理性消費群體（官員以收斂為目的而舉行各種民宴除外）。一線城市高檔定位的酒店、會所2013年崩潰面積達到40%以上，而三線城市高檔酒店倒閉的數量目前卻不明顯，究其原因：

      一、三線城市目前處在等待觀望期，全部盯著一線城市餐企結構調整的形勢變化，因為它們是全國各地餐企調整結構、轉型升級的風向標。

      二、三線城市公款消費數量雖有所下降，但礦泉水瓶裝茅臺酒和轉移到食堂、山莊消費的應變現象目前卻仍然存在。這是導致一部分靠簽單過日子的企業，抱著幻想尚未調整結構、苦苦支撐等待轉機之原因。

      三、目前一些企業靠裁員壓縮成本的辦法苦苦支撐的原因是等待元旦、春節這個黃金季節希望有新的轉機出現，廉政風暴早日結束，南柯一夢的幻想“雨過天晴” 的日子盡快到來。

      政宴、商宴、官辦民宴三大塊團餐消費群體，支撐著餐飲業、娛樂業、酒水業、煙草業等服務行業產值的半壁江山，政宴走了，商宴中50%高檔消費的業務沒有了，官員為家屬舉辦的各種宴會規?？s小了，豪宴絕跡了，支撐著餐飲業年近2萬個億產值一半來源的支柱轟然垮塌，政府官員當前在高壓的形勢下均開始逐漸退出在餐企中的股份，造成原官商聯合創建的酒店業績大幅度縮水，導致這部份企業處在嚴重虧損的經營狀態。但二、三線城市的餐飲業、娛樂業、酒水業、煙草業等配套的服務業的銷售網點數量，目前卻沒有因公款消費下降而同步減少，這確實是一個值得耐人尋味的話題，馬年上半年是大洗牌的最后期限，不管你是否多么的不情愿，不認同這個關乎企業生死存亡的預測，但必須要接受中央新一屆領導人5年懲治腐敗常抓不懈的決心這個現實。

      政宴走了，商宴高檔業務沒有了，官員為親屬舉辦的豪宴絕跡了，餐飲業經過大洗牌回歸自然進入理性消費時代，這是社會進步市場成熟的表現，時代更新公平、公正市場競爭秩序，優勝劣汰自然規律隨之凸顯，改革年代會有陣痛，轉型升級必然會有犧牲，馬年有一大批“土豪”酒店倒閉，已成不爭的事實，中高檔酒店靠簽單過日子的企業，必然首當其沖，社會餐飲和經營設施、安全設施較差的酒店也會受到一定的影響，堅持走大眾消費之路的品牌企業，盡管企業經營沒有高利潤高回報，由于不受反腐倡廉影響，經過這一輪大洗牌必定會笑到最后成為最大的贏家，怎樣進行結構調整？如何成功轉型升級？筆者就此話題，談談本人與行業專家們近期所研討的一些想法，權當為企業戰略轉移提前思考上的拋磚引玉，為企業春節后作出戰略的正確決策，提供一些有價值的參考意見。

      一、認清形勢，盡快轉型不要再對政宴“四菜一湯”轉化為“四菜一缸”的陳舊觀點抱任何幻想，公務宴在“三嚴四禁”上不可能在酒店重新出現，春節期間企業千萬不要進入限制“三公”消費是一陣風的誤區，不要再做維護政宴客源無效徒勞的事情 

       二、高檔酒店要充分利用場地和技術上的優勢，在元旦、春節期間放下身價，轉變觀念，集中精力，熟悉大眾消費管理的操作流程，制定新的營銷策劃，充分利用黃金旺季做好淡季經營前的宣傳引導工作，維護好商宴客源，搶占住商宴、民宴與大眾散單的制高點。

       三、中檔店在大洗牌后將會被高檔酒店搶去一部分商宴民宴和散單市場份額，大魚吃小魚、小魚吃蝦米這是商場永恒不變的定義，維護好中檔酒店應有市場蛋糕份額，唯一的有效的目標，就是發揮自身優勢，不與強勢爭地盤，瞄準低端酒店和排擋這個弱勢市場，充分利用元旦春節的有利時間，做好新的營銷舉措，搶占住低檔民宴與中低檔散單市場新的制高點。 

      四、快餐店與社會餐飲在大洗牌中不會受到大的沖擊，因為它們現在經營狀態以處在底線。公款消費和政宴的減少，反而會給這類企業帶來更多的客源，如何搶占機關公務人員每日三個團餐市場的制高點，這是社會餐飲在轉型期需要認真思考的課題努力拓展的方向。

      五、馬年餐飲業經洗牌重新定局后，會出現高、低端酒店大面積縮水，中檔酒店小面積縮水，形成快餐店大眾餐飲店異軍突起新的格局。堅持住挺過來的企業，就有可能走出困境，進入下一輪新市場新競爭體系的隊伍中去。

      大洗牌是對中高檔定位的酒店經營戰術及內部結構調整上的能力一種考驗，也是對企業家、高層管理者經營理念、戰略決策上的智慧一種挑戰，審時度勢、轉變觀念、理順思路、練好內功、找準方向、調整結構，是企業家當前需要超前研究和思考的課題。馬年一大批做政宴的“土豪”酒店和一大批專業人才“貧乏”的酒店倒塌，從行業發展的角度上看它是件壞事，也是一件好事。所為壞事：它打破了原市場以固定而習慣性的經營模式，給眾多餐企帶來了壓力與危機，所為好事：它改變了當今餐飲業不理性消費、不公平競爭的市場格局，俗話說得好，有壓力才會有動力，官員們的明股、暗股市場退出，一些靠特權起家的“土豪”酒店消失，不但凈化了市場，還為有理想、有抱負、有技術、有管理實力的餐企提供了在同一條起跑線競爭展示自我的機遇，馬年能堅持和生存下來的企業，還將會獲得前所未有的人力及人才資源補充，為后續的發展創下新的先機。如何在“冰凍期”和“轉型期”中辯證的看待大洗牌這個問題，怎樣作出調整企業結構的正確決策，防止新一輪價格戰對同行有序競爭上的傷害，這是目前處在轉型升級分水嶺中的企業家們，需要冷靜思考、積極面對的重大問題，各自為陣，相互封鎖，不思進取，墨守成規、價格拼殺只會“生不如死”，抱團取暖、資源整合、集團采購、透明廚房、食品安全、行業交流、信息共享、強強聯合、共商大計、齊謀發展才是未來餐企降耗增效，業績拓展唯一出路。馬年讓我們共同攜起手來，在“娘家”的團隊中多參加交流活動，在集思廣義中，共渡難關，在新時代里再創輝煌佳績。祝餐飲企業在理性時代到來之際，與時俱進，馬到成功！